ใครบอกว่า ‘ไฟน์ไดนิง’ ตายแล้ว เชฟตาม ทำร้าน บ้านเทพา อาหารไทยไฟน์ไดนิง โตทุกปี จนตอนนี้รายได้บริษัททะลุ 80 ล้านบาทแล้ว

• 2026-10-15
• เศรษฐกิจ
• กองบรรณาธิการ
• Source: Brand Inside

ในยุคเศรษฐกิจแบบนี้ ‘ไฟน์ไดนิง’ ยังไม่ตาย? เมื่อไม่นานมานี้ ‘Bruno Verjus’ อดีตนักวิจารณ์อาหารที่ผันตัวมาเป็นเชฟ จนเป็นปูชนียบุคคลให้หลายคนในวงการอาหาร ได้ออกมาให้สัมภาษณ์ว่า เขาจะปิดร้านมิชลิน 2 ดาวในปารีส ที่เปิดมานานกว่า 20 ปีแล้ว พร้อมบอกว่า “Fine dining is dead.” เพราะมันทั้งเอ็กซ์คลูซีฟ แพง และดูหลุดโลกเกินกว่าที่คนทั่วไปเอื้อมถึง “ผมรู้สึกไม่สบายใจที่ต้องกีดกันคนจากการมาทานอาหารของผม เพราะแนวคิดของไฟน์ไดนิงคือ การเอาผู้คนมาค้นพบอาหารดีๆ กับบริการชั้นเลิศ และเมื่อเวลาผ่านไป ผมรู้สึกว่า ตัวเองกำลังทำในสิ่งที่เหมาะกับยุคสมัยก่อนมากกว่า เราต้องมูฟออนไปในทิศทางอื่นได้แล้ว ผมอยากทำอาหารดีๆ ให้คนกิน ไม่ใช่ทำให้แค่คนไม่กี่คน” Verjus กล่าว อย่างไรก็ตาม บนเวที The Secret Sauce Summit 2026 ‘เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ’ เจ้าของและ Head Chef บ้านเทพา (BAAN TEPA) ร้านอาหารไฟน์ไดนิงที่ได้มิชลิน 2 ดาว ไม่คิดเช่นนั้น แถมบอกว่าจริงๆ เราอยู่ในยุคที่ไฟน์ไดนิงกำลังเติบโตต่างหาก ‘เชฟตาม’ มีแนวคิดอย่างไร? มาดูกัน ไฟน์ไดนิงก็ปรับเปลี่ยนไปตามพฤติกรรมผู้บริโภคได้ ไม่ต้องมานั่งเกร็งๆ เสมอไป ภาพจาก Facebook: Baan Tepa Culinary Space เมื่อพูดถึงไฟน์ไดนิง หลายคนอาจนึกถึงมื้ออาหารที่ผู้ทานต้องใส่สูทผูกไท หรือสวมเดรสมานั่งทานอาหารจานเล็กๆ ที่เสิร์ฟตามคอร์ส ในบรรยากาศสุดหรู พร้อมเสียงดนตรีจากนักไวโอลินมืออาชีพ ทั้งนี้ เชฟตามมองว่า ปัจจุบัน ไฟน์ไดนิงกำลังเติบโต โดยเปลี่ยนแปลงไปตามผู้บริโภค ทั้งในแง่วิธีการคิดและการทาน ซึ่งแม้ Comfort Food จะเป็นสิ่งที่อยู่กับผู้บริโภคมาตลอด แต่ลูกค้าก็มองหาอะไรที่พิเศษขึ้นด้วย ส่งผลให้รูปแบบไฟน์ไดนิงเปลี่ยนไป ไม่ต้องนั่งทานเกร็งๆ เหมือนสมัยก่อน นอกจากนี้ เชฟตามกล่าวว่า หัวใจสำคัญของการทำร้านอาหารคือ ต้องอย่าลืมสร้างความสัมพันธ์กับผู้บริโภคด้วย ซึ่งตลอดระยะเวลา 6 ปีนับตั้งแต่ก่อตั้ง ‘บ้านเทพา’ หรือ ‘บริษัท ตามมากิน จำกัด’ ก็พัฒนาตนเองอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ตอบโจทย์ลูกค้า จนมีรายได้เติบโตทุกปี โดย 2021: 15.4 ล้านบาท 2022: 43 ล้านบาท 2023: 61.4 ล้านบาท 2024: 76.7 ล้านบาท 2025: 82.9 ล้านบาท จากเด็กนักเรียนนอก สู่เชฟอาหารไทยที่หลงใหลในตัววัตถุดิบ ภาพ บ้านเทพา จากเว็บไซต์ BAAN TEPA หากต้องย้อนไปถึงจุดเริ่มต้นของบ้านเทพา จริงๆ แล้ว มันเกิดจากความตั้งใจที่จะรักษาความคลาสสิกของบ้านคุณย่าเชฟตามไว้ ซึ่งสามารถจำแนกออกเป็น 3 ส่วนคือ ห้องครัว สวน และตัวบ้าน เชฟตามเองก็มีวุฒิการศึกษาในด้านโภชนาการและวิทยาศาสตร์อาหารจาก University of Nottingham ประเทศอังกฤษ ก่อนไปฝึกงานครัวที่สหรัฐฯ แล้วจึงมาประกอบอาชีพเชฟอย่างจริงจังที่ร้าน ‘Blue Hill at Stone Barns’ ในนิวยอร์กซิตี้ Blue Hill at Stone Barns เป็นร้านอาหารที่มีจุดเด่นในเรื่องของวัตถุดิบที่ส่งตรงจากฟาร์ม ไม่เว้นแม้กระทั่งผลิตภัณฑ์จากนมวัว ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นทำให้เชฟตามหลงใหลในวัตถุดิบธรรมชาติ รวมถึงยึดมั่นในหลักเกณฑ์ของการทำครัวอย่างมีความรับผิดชอบ เมื่อความหลงใหลในตัววัตถุดิบต่างๆ มาเจอกับภูมิหลังความรู้เรื่องโภชนาการ ประกอบกับความเป็นไทยที่ทันสมัยของบ้านคุณย่า จึงเกิดเป็น ‘บ้านเทพา’ ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิง ในราคาเริ่มต้น 6,200 บาทต่อคน ในมื้ออาหาร 7 คอร์ส ลงไปศึกษาวัตถุดิบเอง เพื่อให้เข้าใจให้มากที่สุด ก่อนนำมายกระดับ ภาพจาก Facebook: Baan Tepa Culinary Space จากแพสชันในตัววัตถุดิบของเชฟตาม เมื่อมาทำร้านบ้านเทพา เธอจึงลงพื้นที่ไปค้นหาและทำความเข้าใจวัตถุดิบต่างๆ เองเลย เช่น ตอนไปขอนแก่น เชฟตามก็ค้นพบ ‘ข้าวฮาง’ ซึ่งเป็นพันธุ์ข้าวที่น่าสนใจมาก เนื่องจากเป็นข้าวอ่อน เก็บเกี่ยวก่อนช่วงเวลาน้ำท่วม ส่งผลให้ลดความเสี่ยงที่ชาวนาจะไม่มีข้าวทานในฤดูกาลนั้น ซึ่งเมื่อเข้าใจถึงที่มาที่ไปแล้ว จึงนำมาต่อยอดเป็นเมนูที่ยกระดับในบ้านเทพา “พอเราสร้างความเข้าใจให้กับทีมงานของเราเอง และสามารถสื่อเรื่องราวเหล่านี้ไปหาผู้บริโภคได้ มันทำให้ทั้งกระบวนการมีความพิเศษมากขึ้น โดยที่เราก็อิน และเข้าใจว่า วัตถุดิบนี้ กว่าที่จะได้มาเป็นข้าวเมล็ดพันธุ์นี้ มันยากลำบากแค่ไหน และเราก็ต้องการที่จะเอามานำเสนอให้เหมาะสมกับความยากที่ได้ข้าวเมล็ดนี้มา” เชฟตามกล่าว อย่างไรก็ตาม หนึ่งในความท้าทายของบ้านเทพากลับเป็นตัววัตถุดิบเหมือนกัน โดยเชฟตามอธิบายว่า วัตถุดิบทางการเกษตรของไทยมีความยืดหยุ่นสูงมาก เพราะขึ้นอยู่กับฤดูกาลและสภาพอากาศ ด้วยเหตุนี้ หลักการทำงานของบ้านเทพาคือตั้งชื่อเมนูแบบกลมๆ โดยวัตถุดิบที่แทรกอยู่ในนั้นอาจเปลี่ยนทุก 2-3 วัน ขึ้นอยู่กับว่าเกษตรกรสามารถนำอะไรมาส่งได้บ้าง แต่ยังคงคอนเซปต์ของจานไว้ให้ใกล้เคียงเดิม ความคิดสร้างสรรค์และความพิถีพิถันก็สำคัญ ภาพจาก Facebook: Baan Tepa Culinary Space เปิดร้านไฟน์ไดนิงทั้งที ต้องมีความคิดสร้างสรรค์และความพิถีพิถันด้วย โดยเชฟตามบอกว่า การมาทานไฟน์ไดนิงแปลว่า ลูกค้าอาจคาดหวังประสบการณ์แปลกใหม่ ประกอบกับตนเองที่เป็นคนเจ้าระเบียบพอสมควร ดังนั้น กรรมวิธีการทำต่างๆ จึงต้องแม่นยำมากๆ อย่างเมนู ‘ข้าวต้มกุ้ง’ ในฉบับไฟน์ไดนิงของเชฟตาม ที่แม้จะดูเป็นอาหารทั่วไป แต่ข้าวนั้นมาจากการพาทีมงานไปดำนาที่นครปฐม แล้วได้ผลผลิตเป็นส่วนของข้าวหอมปทุมที่หักและมีจมูกข้าวผสมอยู่ ขณะที่กุ้งก็มาจากแม่น้ำตาปีทางภาคใต้ ซึ่งผ่านการทดลองมาถึง 18 วิธี เพื่อให้ได้กุ้งที่เด้งที่สุด ก่อนนำมายกระดับให้กลายเป็นเมนูธรรมดาๆ ที่พิเศษขึ้นมา สำหรับอนาคต เชฟตามยังไม่มีแผนที่จะเปิดร้านอื่นๆ หรือขยายสาขาของบ้านเทพา เนื่องจากอยากโฟกัสในสิ่งที่มีอยู่ให้ดีก่อน เชฟตามมองว่า การตามกระแสไม่สำคัญเท่าเรารู้จักตัวเองแล้วหรือยัง? เพราะอย่างเธอเองก็รู้ดีว่า ไม่สามารถขยายร้านเป็นหลายๆ สาขา เหมือนเชฟคนอื่นได้ โดยอยากโฟกัสในบ้านเทพาอย่างเดียวก่อน และหากปรับโมเดลไปมา อาจทำให้ตัวตนของร้านหายไป “เป้าหมายหลักของตามคือ การพัฒนาบ้านเทพาให้เติมเต็มเป้าหมายที่ตามตั้งใน 5 ปี แล้วตามก็จะโฟกัสสิ่งนี้ มันจะมีสิ่งรบกวนที่เข้ามา แล้วทำให้เราอยากทำอันนี้อันนู้น อยากทำไปหมด แต่ตามว่า เราต้องมีเวลาคุยกับตัวเองและเข้าใจตัวเองว่า คุณในฐานะเจ้าของธุรกิจ หรือผู้บริหารเป็นแบบไหน? จุดแข็งของคุณคืออะไร? จุดอ่อนของคุณคืออะไร?” เชฟตามกล่าว สุดท้ายนี้ “Fine dining is dead.” จริงหรือไม่ คงขึ้นอยู่กับมุมมองของคน แต่ในมุมของเชฟตามแล้ว ไฟน์ไดนิงจะอยู่รอด หากรู้จักปรับตัวตามพฤติกรรมผู้บริโภค และโฟกัสในสิ่งที่ตนเองทำให้ดีที่สุด ซึ่งนี่คือบทเรียนที่สามารถนำไปปรับใช้ได้กับทุกธุรกิจในยุคสมัยใหม่เลย ย้อนดู ‘Fine Dining’ ร้านแรก ทำไมเราถึงเริ่มกินหรูอยู่แพง? เชฟแพม ชี้ ภาพรวมธุรกิจร้านอาหารไทยในช่วงนี้ลำบากมาก ๆ ที่มา: Bloomberg , กรมพัฒนาธุรกิจการค้า , BAAN TEPA , Michelin Guide ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา The post ใครบอกว่า ‘ไฟน์ไดนิง’ ตายแล้ว เชฟตาม ทำร้าน บ้านเทพา อาหารไทยไฟน์ไดนิง โตทุกปี จนตอนนี้รายได้บริษัททะลุ 80 ล้านบาทแล้ว first appeared on Brand Inside .